Ključna razlika između želatine i pektina je u tome što je želatin mješavina peptida i proteina, dok je pektin polisaharid.
I želatin i pektin su jedinjenja koja sadrže ugljenik. Ova jedinjenja se široko javljaju u živim organizmima; stoga je veoma važno proučiti njihova svojstva i prirodu. Štaviše, ova dva jedinjenja su sredstva za zgušnjavanje koja se obično koriste za pravljenje prehrambenih proizvoda kao što su džem i žele.
Šta je želatin?
Želatin je mješavina peptida i proteina dobivenih iz životinjskog tkiva. Proziran je, bezbojan i bez ukusa. Možemo ga dobiti iz kolagena koji se uzima iz životinjskih tkiva. Stoga je sinonim za želatinu hidrolizirani kolagen. Međutim, ova hidroliza je nepovratna. Tokom ovog procesa hidrolize, proteinska vlakna u kolagenu se pretvaraju u male peptide. Molekularna težina proizvedenih malih peptida pada u širokom rasponu.
Slika 01: Suvi želatin
Kada je vlažan, želatin je viskozna tečnost (možemo je definisati kao „gumasti”), a kada je suv, krhka je čvrsta supstanca. Obično ovaj spoj koristimo kao sredstvo za želiranje hrane, lijekova, vitaminskih kapsula itd. Supstance koje sadrže želatin su „želatinozne tvari“. Kada se uzme u obzir sadržaj aminokiselina u želatinu, on je sličan onom u kolagenu i ima pretežno 19 aminokiselina uključujući glicin, prolin i hidroksiprolin. Ove tri aminokiseline grade oko 50% materijala.
Šta je pektin?
Pektin je strukturni polisaharid koji je prisutan u zidovima biljnih ćelija i u nekim vrstama algi. Iako se javlja prirodno, možemo ga proizvesti i kao bijeli do svijetlosmeđi prah. Pektin možemo izdvojiti iz citrusa. Najveća primena ovog materijala je u prehrambenoj industriji kao sredstvo za želiranje džemova. Pektin je bogat galakturonskom kiselinom.
Slika 02: Izgled pektina
Uobičajeni izvori za ovaj materijal uključuju kruške, guavu, jabuku, narandže, ogrozd, itd.; međutim, meko voće kao što je trešnja takođe sadrži malu količinu pektina.
Koja je razlika između želatina i pektina?
Želatin je mješavina peptida i proteina koji potiču iz životinjskog tkiva dok je pektin strukturni polisaharid koji je prisutan u zidovima biljnih stanica i u nekim vrstama algi. Stoga možemo reći da je ključna razlika između želatine i pektina ta što je želatin mješavina peptida i proteina, dok je pektin polisaharid. Štaviše, kada je vlažan, želatin je vrlo viskozna tečnost, a kada je suv, to je proziran, bezbojan čvrsti list. Pektin se, s druge strane, javlja kao bijeli do svijetlosmeđi prah. Druga razlika između želatine i pektina je ta što je pektin biljnog porijekla dok je želatin nevegetarijanskog porijekla.
Sažetak – želatin vs pektin
I želatin i pektin su sredstva za želiranje. Ključna razlika između želatine i pektina je u tome što je želatin mješavina peptida i proteina, dok je pektin polisaharid. Kada se koristi kao prehrambeni proizvod, važno je znati da je pektin biljnog porijekla dok je želatina životinjskog (nevegetarijanskog) porijekla.
