Ključna razlika između kolagena i želatine je ta što je kolagen strukturni protein koji se nalazi u koži i drugim vezivnim tkivima životinja, dok je želatin nepovratno hidroliziran kolagen.
Kolagen je najzastupljeniji protein kod sisara. Dakle, sadrži oko 25 – 35% ukupnih tjelesnih proteina. Ima mnogo primjena u medicini za liječenje poremećaja vezivnog tkiva. Želatina je uobičajeno sredstvo za želiranje koje ima mnoge primjene u prehrambenoj industriji. Ovo jedinjenje možemo proizvesti iz kolagena koji dobijamo iz delova tela životinja kao što su goveda, piletina i svinje koje su pripitomljene.
Šta je kolagen?
Kolagen je glavni strukturni protein koji se nalazi u koži i drugim vezivnim tkivima. Takođe je najzastupljeniji protein kod sisara (25 – 35% proteina u telu). Nadalje, ovaj spoj formira kombinaciju aminokiselina. Hemijsku strukturu ovog spoja možemo prepoznati kao trostruku helikazu koja formira izdužene fibrile. Najčešća tkiva našeg tijela u kojima možemo pronaći kolagen su u fibroznom tkivu kao što su tetive, ligamenti i koža.
Slika 01: Trostruka spirala kolagena
Priroda kolagena može biti ili kruta ili usklađena. Ali ponekad, može imati krutu do usklađenu prirodu ovisno o stupnju mineralizacije. Na primjer: kolagen je u krutom obliku, u kostima, fleksibilan na tetivama i srednji u hrskavici. Budući da je strukturni protein, ovo jedinjenje ima mnoge medicinske primjene u liječenju poremećaja kostiju i kože. Široko se koristi u prečišćenom obliku i za kozmetičke hirurške tretmane.
Šta je želatin?
Želatin je bezbojna i prozirna hrana dobijena od kolagena. Ovo jedinjenje dobija kolagen iz različitih delova tela životinja, odnosno kože, kostiju, vezivnog tkiva domaćih goveda, piletine, svinja, riba itd. Ovo jedinjenje je krhko kada se osuši. Ovo jedinjenje možemo proizvesti ireverzibilnom hidrolizom kolagena. Ima mnogo primjena u prehrambenoj industriji kao sredstvo za želiranje i također u farmaceutskoj industriji za proizvodnju lijekova. Štaviše, koristan je u fotografiji, u proizvodnji vitaminskih kapsula i u kozmetičkoj proizvodnji.
Slika 02: Želatin je koristan kao sredstvo za želiranje u proizvodnji hrane
Ovo jedinjenje sadrži proteine i peptide. Ovi proteini i peptidi se djelimično hidroliziraju i formiraju želatin. Tamo se prirodne molekularne veze između kolagenskih lanaca razgrađuju kako bi se preuredile, formirajući želatin. Ovo jedinjenje je dostupno kao suvi prah na tržištu. Lako se rastvara u vrućoj/kipućoj vodi i pri hlađenju formira gel. Ali ako ga otopimo u hladnoj vodi, ne otapa se toliko.
Pored toga, ovo jedinjenje se rastvara u mnogim polarnim rastvaračima. Kada se rastvori, to je vrlo viskoelastična tečnost. Najprodavanije je sredstvo za želiranje u kulinarstvu. Osim toga, oprema za pozorišnu rasvjetu također koristi ovo jedinjenje kao gelove u boji za promjenu boje zraka. Osim toga, kozmetika sadrži i ovo jedinjenje u nazivu "hidrolizovani kolagen".
Koja je razlika između kolagena i želatine?
Kolagen je glavni strukturni protein koji se nalazi u koži i drugim vezivnim tkivima. To je prirodni protein. Ovaj spoj ima trostruku spiralnu strukturu koja formira izdužene fibrile. Želatin je bezbojna i prozirna hrana dobijena od kolagena. Ovo jedinjenje možemo proizvesti iz kolagena putem ireverzibilne hidrolize. Štaviše, nastaje razbijanjem i preuređivanjem molekularnih veza između proteina i peptida kolagena. Ovo je glavna razlika između kolagena i želatine.
Sažetak – kolagen protiv želatine
Kolagen je protein. ima mnoge primjene u medicini za liječenje poremećaja dijelova tijela jer je glavni strukturni protein našeg vezivnog tkiva. Želatina je, s druge strane, proizvod koji možemo proizvesti iz kolagena. Razlika između kolagena i želatine je u tome što je kolagen strukturni protein koji se nalazi u koži i drugim vezivnim tkivima životinja, dok je želatin nepovratno hidrolizirani kolagen.
