Pasterizacija vs Sterilizacija
Očuvanje hrane je dobro poznat proces obrade i rukovanja hranom. To se uglavnom radi radi očuvanja kvaliteta i nutritivne vrijednosti hrane, čime se produžava rok trajanja namirnica. Obično uključuje suzbijanje mikrobnog rasta ili ubijanje mikroba i njihovih spora ili sprečavanje mikrobnog rasta. Pasterizacija i sterilizacija uglavnom koriste tehnike konzerviranja hrane. Obje tehnike koriste toplinu kao glavni izvor energije za promjenu uslova u hrani, pa se stoga nazivaju tehnike termičke obrade.
Šta je pasterizacija?
Pasterizacija je metoda termičke obrade hrane koja ubija dio mikroorganizama prisutnih u hrani. Stoga se ova tehnika koristi za hranu koja se može skladištiti i dalje rukovati u uslovima suzbijanja mikrobnog rasta. Zbog procesa niske toplinske obrade, priroda hrane se ne bi promijenila; na taj način bi sačuvao nutritivnu vrijednost hrane.
U procesu pasterizacije, obično se tečnost zagreva na određenu temperaturu tokom unapred definisanog vremenskog perioda nakon čega sledi korak odmah hlađenja (npr. 63-66 °C tokom 30 minuta ili 71°C tokom 15 sekundi). Ovo je prvi izumio francuski hemičar i mikrobiolog Louis Pasteur. Ova tehnika je prvo korišćena za sprečavanje kiseljenja vina i piva, ali je u poslednje vreme i mleko pasterizovano ovom tehnikom. Trenutno se ova metoda široko koristi za produženje roka trajanja mlijeka.
Primarni cilj pasterizacije je da se uklone ili unište patogene bakterije i mikroorganizmi, a ne da se u potpunosti unište spore otporne na toplotu jer radne temperature nisu previsoke u procesu. Također je usmjeren na suzbijanje aktivnosti određenog mikroorganizma u određenoj hrani. Stoga ne daje siguran proizvod stabilan na polici bez pravilnog skladištenja na niskim temperaturama.
Drugi cilj je smanjenje enzimskih aktivnosti u proizvodu. Pasterizacija ovisi o toplinskoj otpornosti određenog mikroorganizma i toplinskoj osjetljivosti proizvoda. Dvije glavne metode pasterizacije su visokotemperaturna, kratkotrajna (HTST) i niskotemperaturna, dugotrajna ili tretman s produženim rokom trajanja (ESL).
Šta je sterilizacija?
Sterilizacija je još jedan oblik tehnike termičke obrade koja koristi relativno visoke temperature da produži rok trajanja za nekoliko mjeseci. Budući da su bakterijske spore daleko otpornije na toplinu od vegetativnih stanica, glavni cilj ove tehnike je uništavanje njihovih spora. Komercijalna sterilizacija zavisi od mnogih faktora, uključujući prirodu hrane, uslove skladištenja hrane nakon termičkog procesa, otpornost mikroorganizama ili spora na toplotu i početnu količinu mikroorganizama prisutnih u hrani.
Proces sterilizacije se može podijeliti u dvije glavne kategorije. Prvi je 'in-container', koji se koristi za hranu, koja se stavlja u posude kao što su limenke, boce i plastične vrećice. Drugi je „Sistem kontinuiranog protoka za procese ultra visoke obrade (UTH), koji općenito uključuje zagrijavanje na 140 °C do 150 °C u trajanju od 1 do 3 sekunde.
Koje su razlike između pasterizacije i sterilizacije?
