Ključna razlika – HTST vs UHT tehnike pasterizacije
Pasterizacija se definiše kao delimična sterilizacija supstance i posebno tečnosti (kao mleko) na temperaturi i tokom perioda izloženosti koji uništava nepoželjne organizme bez veće hemijske promene supstance. Izmislio ga je Louis Pasteur. U HTST pasterizaciji, proizvod se podvrgava mnogo nižoj temperaturi (71,7°C, skoro polovina temperature koja se koristi za UHT metodu) tokom dužeg perioda (15 sekundi) u poređenju sa UHT pasterizacijom. Ovo je ključna razlika između HTST i UHT tehnika pasterizacije, a dalje razlike su opisane u ovom članku.
Šta je HTST tehnika pasterizacije?
HTST je najčešća tehnika pasterizacije u mliječnoj industriji. HTST je skraćenica od High Temperature, Short Time. Poznata je i kao fleš pasterizacija. To je metoda pasterizacije kvarljivih pića kao što su sokovi od voća i povrća, pivo, košer i vino. Pasterizacija čini proizvod sigurnim za konzumaciju i produžava rok trajanja u odnosu na nepasterizirane proizvode. Uklanja mikroorganizme kvarenja. Ovo je prvi put uvedeno 1993. godine i uočeno je smanjenje štetnih bakterija za 99,99%. Ovo je brža i energetski učinkovitija metoda, koja održava boju i okus većine proizvoda.
Prema američkom standardnom protokolu za pasterizaciju mlijeka, mlijeko se podvrgava temperaturi od 71,7°C (161°F) oko 15 sekundi kako bi se ubilo Coxiella burnetii (najotporniji patogen koji se nalazi u sirovom mlijeku). Takođe ubija većinu patogenih bakterija kao što su Salmonella, E.coli i Listeria.
Osnovni koraci HTST pasterizacije mlijeka
- Hladno sirovo mlijeko se ubacuje u postrojenje za pasterizaciju
- Mlijeko prolazi u sekciju regenerativnog grijanja pločastog izmjenjivača topline.
- U sekciji za regeneraciju, hladno mleko se pumpa kroz A komore (neparne komore u nizu komora), dok se mleko koje je već zagrejano i pasterizovano pumpa kroz B komore (parne komore).
- Toplota iz vrućeg mlijeka prelazi u hladno mlijeko kroz čelične ploče. Ovo zagrijava mlijeko na 57 – 68 °C (134,6-154,4 °F)
- Dalje, mleko prolazi do grejne sekcije pločastog izmenjivača toplote. Topla voda u B komori zagreva mleko na oko 72 °C (71,7°C).
- Zatim prolazi kroz cijev za zadržavanje i potrebno mu je 15 sekundi da završi prolaz ispunjavanjem vremenskog zahtjeva za HTST pasterizaciju.
- Nakon toga se ponovo šalje u regenerativni odjel gdje se mlijeko ponovo hladi na 32 °C.
- Tada dio za hlađenje pločastog izmjenjivača topline koristi rashladnu tekućinu ili hladnu vodu da dovede temperaturu pasteriziranog mlijeka na 4 °C.
Šta je UHT tehnika pasterizacije?
UHT pasterizacija je takođe poznata kao pasterizacija na ultra-visokoj temperaturi (UHT). To obično uključuje zagrijavanje mlijeka ili vrhnja na 140 °C (284 °F) u trajanju od 4 sekunde. Mlijeko se pakuje u sterilne hermetički zatvorene posude. Stoga se može čuvati do 90 dana bez uslova za hlađenje. UHT se obično koristi u pasterizaciji mlijeka, ali se također može koristiti za voćne sokove, kajmak, sojino mlijeko, jogurt, vino, supe, med i variva. UHT mlijeko je prvi put korišteno 1960.
Osnovni koraci UHT pasterizacije
- Prskanje mlijeka ili soka kroz mlaznice u komoru ispunjenu visokotemperaturnom parom pod pritiskom
- Nakon što temperatura dostigne 140 °C, fluid se trenutno hladi u vakuumskoj komori
- Pakovano u prethodno sterilizirane kontejnere
Koja je razlika između HTST i UHT tehnika pasterizacije?
Karakteristike HTST i UHT tehnika paturizacije:
Temperatura:
HTST pasterizacija: HTST pasterizacija ima mnogo nižu temperaturu. (71,7 °C)
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija ima relativno višu temperaturu. (140°C)
Trajanje:
HTST pasterizacija: HTST pasterizacija traje mnogo duže u poređenju sa UHT pasterizacijom.
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija traje samo nekoliko sekundi.
Rok trajanja:
HTST pasterizacija: HTST pasterizacija obezbeđuje kraći rok trajanja (2-3 nedelje)
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija omogućava duži rok trajanja (2-3 mjeseca)
Šteta:
HTST pasterizacija: HTST pasterizacija uzrokuje minimalnu štetu nutritivnoj vrijednosti hrane.
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija u osnovi ubija većinu svoje nutritivne vrijednosti.
Tehnika:
HTST pasterizacija: HTST pasterizacija je u osnovi tehnika pasterizacije
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija je tehnika pasterizacije kao i tehnika sterilizacije.
Boja i okus:
HTST pasterizacija: HTST tehnika čuva boju i ukus hrane. Ne uzrokuje Millard posmeđivanje.
UHT pasterizacija: UHT tehnika ne čuva boju i ukus jer uzrokuje Millar smeđe boje.
Denaturacija proteina:
HTST pasterizacija: HTST tehnika ne uzrokuje denaturaciju proteina
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija uzrokuje strukturna oštećenja proteinske strukture, uzrokujući njeno izduživanje.
Sterilizacija:
HTST pasterizacija: HTST pasterizacija ubija mnoge patogene bakterije, ali i dalje ostaju neke nepatogene bakterije koje mogu uzrokovati kvarenje mlijeka
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija ubija sve bakterije u mlijeku.
Proces uvođenja mlijeka u biljku:
HTST pasterizacija: U HTST, mlijeko se unosi u postrojenje.
UHT pasterizacija: U UHT tehnici mlijeko se raspršuje u komoru kroz mlaznice.
