Ključna razlika – pasterizirano naspram nepasteriziranog mlijeka
Prije detaljne rasprave o razlici između pasteriziranog i nepasteriziranog mlijeka, pogledajmo prvo značenje riječi pasterizirano. Mlijeko je primarni izvor hrane za dojenčad, a može se definirati kao bijela tekućina koju formiraju mliječne žlijezde sisara. Mlijeko se sastoji od svih glavnih nutrijenata kao što su ugljikohidrati, proteini, masti, minerali i vitamini. Kao rezultat bogatog sadržaja hranjivih tvari, vrlo je osjetljiv na mikrobiološko kvarenje. Stoga se sirovo mlijeko često pasterizira kako bi se uništilo njihovo patogeno mikrobno opterećenje. Ovo pasterizovano mleko je poznato i kao mleko dugog veka trajanja. Ključna razlika između pasteriziranog mlijeka i nepasteriziranog mlijeka je u tome što se pasterizirano mlijeko može čuvati duže vrijeme u rashlađenim uvjetima, dok se nepasterizirano mlijeko ne može čuvati duži vremenski period. Drugim riječima, pasterizirano mlijeko ima duži rok trajanja u odnosu na nepasterizirano mlijeko. Iako je ovo ključna razlika između pasteriziranog i nepasteriziranog mlijeka, nutritivna i organoleptička svojstva mogu se razlikovati između njih. Stoga je važno identificirati razliku između pasteriziranog i nepasteriziranog mlijeka kako biste odabrali zdravije opcije. U ovom članku elaborirajmo razliku između pasteriziranog i nepasteriziranog mlijeka u smislu njihovih nutrijenata i senzornih parametara.
Šta je pasterizirano mlijeko?
Pasterizacija je proces zagrijavanja koji uništava štetne bakterije zagrijavanjem mlijeka na određenu temperaturu u određenom vremenskom periodu. Drugim riječima, pasterizirano mlijeko je oblik mlijeka koji je zagrijan na visoku temperaturu kako bi se uništili štetni patogeni mikroorganizmi (npr. E. coli, Salmonella i Listeria) koji mogu biti prisutni u sirovom mlijeku. Pasterizovano mleko se zatim pakuje u sterilne kontejnere u aseptičnim uslovima kao što je Tetra upakovano mleko ili mleko u staklenim bocama. Ovaj proces je izumeo francuski naučnik Louis Pasteur tokom devetnaestog veka. Cilj termički obrađenog mlijeka je proizvodnja mlijeka bezbednog za ljudsku ishranu i poboljšanje njegovog roka trajanja. Dakle, termički obrađeno mleko/pasterizovano mleko ima duži rok trajanja (npr. UHT pasterizovano mleko može da se čuva oko 6 meseci). Pasterizacija je popularnija metoda toplinske obrade koja se koristi za proizvodnju dugotrajnog mlijeka. Ali pasterizovano mleko treba čuvati u frižideru jer ova toplotna obrada nije dovoljna da uništi spore patogenih mikroorganizama. Ovo prerađeno pasterizirano mlijeko dostupno je u asortimanu cjelovitih, poluobranih ili obranih proizvoda. Međutim, termička obrada rezultira promjenom organoleptičkih svojstava kao što su okus i boja i također blago smanjuje nutritivnu kvalitetu mlijeka.
Šta je nepasterizirano mlijeko?
Nepasterizovano mleko poznato i kao sirovo mleko dobijeno od krava, ovaca, deva, bivola ili koza koje nije dalje prerađeno (pasterizovano). Ovo svježe i nepasterizirano mlijeko može imati opasne mikroorganizme i njihove spore kao što su Salmonella, E. coli i Listeria, odgovorne su za izazivanje nekoliko bolesti koje se prenose hranom. Stoga je nepasterizirano mlijeko vrlo podložno mikrobiološkom kvarenju jer je mlijeko bogato mnogim nutrijentima koji su neophodni za rast i reprodukciju mikroba. Osim toga, bakterije u nepasteriziranom mlijeku mogu biti uglavnom nesigurne za pojedince sa opadanjem imunoloških aktivnosti, starije odrasle osobe, trudnice i dojenčad. Zakoni i propisi o tržišnom pakovanom sirovom mleku razlikuju se širom sveta. U nekim je zemljama prodaja nepasteriziranog mlijeka potpuno/djelimično zabranjena. Iako se nepasterizirano mlijeko proizvodi u skladu sa dobrom higijenskom praksom i programima upravljanja rizikom, ono nije bilo izloženo bilo kakvoj temperaturnoj obradi (npr. toplinska obrada) koja mijenja senzorski ili nutritivni kvalitet ili bilo koje karakteristike mlijeka. Nadalje, nepasterizirani mliječni proizvod je mliječni proizvod koji nije imao nikakvu vrstu eliminacije patogenih mikroorganizama. Stoga, nepasterizirano mlijeko ima vrlo ograničen rok trajanja (ne više od 24 sata) u poređenju sa toplinski obrađenim mlijekom ili pasteriziranim mlijekom.
Koja je razlika između pasteriziranog i nepasteriziranog mlijeka?
Definicija pasteriziranog i nepasteriziranog mlijeka
Pasterizirano mlijeko: Pasterizirano mlijeko je oblik mlijeka koji je zagrijan na visoku temperaturu kako bi se uništili štetni patogeni mikroorganizmi.
Nepasterizovano mleko: Nepasterizovano mleko je sirovo mleko dobijeno od krava, ovaca, deva, bivola ili koza koje nije dalje prerađeno.
Svojstva pasteriziranog i nepasteriziranog mlijeka
Rok trajanja
Nepasterizirano mlijeko: Rok trajanja mu je kraći od pasteriziranog mlijeka ili ima vrlo ograničen rok trajanja.
Pasterizovano mleko: Pasterizovano mleko ima duži rok trajanja. (Na primjer, UHT pasterizirano mlijeko čuva se otprilike 6 mjeseci u rashladnom stanju)
Utvrđenje
Nepasterizirano mlijeko: Ovo nije obogaćeno hranjivim tvarima.
Pasterizirano mlijeko: Ovo je često obogaćeno mineralima i vitaminima kako bi se nadoknadio gubitak nutrijenata tokom procesa pasterizacije.
Koraci obrade
Nepasterizirano mlijeko: Ovo se obično konzumira nakon homogenizacije.
Pasterizirano mlijeko: Različiti koraci obrade uključeni su tokom pasterizacije mlijeka.
Klasifikacija na osnovu termičke obrade
Nepasterizirano mlijeko: toplinska obrada se ne koristi.
Pasterizirano mlijeko: Mlijeko se može pasterizirati u tri različite faze. Oni su ultravisoke temperature (UHT), kratkotrajne visoke temperature (HTST) i dugotrajne niske temperature (LTLT).
UHT mlijeko se zagrijava na temperaturu veću od 275°F duže od dvije sekunde i pakuje u aseptične tetra pack kontejnere. HTST mlijeko se zagrijava na 162°F najmanje 15 sekundi. Ovo je najčešća tehnika pasterizacije koja se koristi u velikoj komercijalnoj mliječnoj industriji. LTLT mlijeko se zagrijava na 145°F najmanje 30 minuta. Ovo je najčešća tehnika pasterizacije koja se koristi kod kuće ili u malim mljekarama.
Sadržaj fosfataze
Nepasterizovano mleko: sadrži fosfatazu koja je neophodna za apsorpciju kalcijuma.
Pasterizirano mlijeko: sadržaj fosfataze se uništava tokom procesa pasterizacije.
Sadržaj lipaze
Nepasterizovano mleko: Nepasterizovano mleko sadrži lipazu koja je neophodna za varenje masti.
Pasterizirano mlijeko: sadržaj lipaze se uništava tokom procesa pasterizacije.
Sadržaj imunoglobulina
Nepasterizirano mlijeko: Nepasterizirano mlijeko sadrži imunoglobulin koji štiti tijelo od zaraznih bolesti.
Pasterizirano mlijeko: Sadržaj imunoglobulina se uništava tokom procesa pasterizacije.
Bakterije koje proizvode laktazu
Nepasterizirano mlijeko: Nepasterizirano mlijeko sadrži bakterije koje proizvode laktazu koje pomažu probavi laktoze.
Pasterizirano mlijeko: bakterije koje proizvode laktazu su uništene tokom procesa pasterizacije.
Probiotičke bakterije
Nepasterizirano mlijeko: Nepasterizirano mlijeko sadrži probiotičke bakterije koje pomažu jačanju imunološkog sistema.
Pasterizirano mlijeko: Probiotske bakterije se uništavaju tokom procesa pasterizacije.
Sadržaj proteina
Nepasterizirano mlijeko: Sadržaj proteina nije denaturiran u nepasteriziranom mlijeku.
Pasterizirano mlijeko: Sadržaj proteina se denaturira tokom procesa pasterizacije.
Sadržaj vitamina i minerala
Nepasterizirano mlijeko: Sadržaj vitamina i minerala je 100% dostupan u nepasteriziranom mlijeku.
Pasterizirano mlijeko: Vitamin A, D i B-12 su smanjeni. Kalcijum se može promeniti, a jod može biti uništen toplotom.
Organoleptička svojstva
Nepasterizirano mlijeko: Organoleptička svojstva se ne mijenjaju u ovom procesu.
Pasterizovano mleko: Organoleptička svojstva se mogu promeniti (promeniti boju i/ili ukus) tokom procesa pasterizacije (npr. kuvana aroma se može primetiti u pasterizovanim mlečnim proizvodima)
Dostupni obrasci
Nepasterizirano mlijeko: Nepasterizirano mlijeko je dostupno samo u tečnom obliku.
Pasterizovano mleko: Različita dugotrajna mleka imaju tendenciju da variraju u zavisnosti od načina proizvodnje i sadržaja masti. UHT mlijeko je dostupno u punomasnim, poluobranim i obranim varijantama
Dostupnost mikroorganizama
Nepasterizirano mlijeko: Nepasterizirano mlijeko može sadržavati patogene bakterije kao što su Salmonella, E. coli i Listeria, i njihove spore koje su odgovorne za izazivanje brojnih bolesti koje se prenose hranom.
Pasterizirano mlijeko: Pasterizirano mlijeko ne sadrži patogene bakterije, ali sadrži spore patogenih bakterija. Stoga, ako je proizvod izložen mikrobnom rastu u poželjnim uslovima okruženja, mlijeko može biti kontaminirano patogenim bakterijama koje potiču iz spora patogenih bakterija.
Bolesti uzrokovane hranom
Nepasterizirano mlijeko: Nepasterizirano mlijeko je odgovorno za izazivanje brojnih bolesti koje se prenose hranom.
Pasterizirano mlijeko: Pasterizirano mlijeko nije (ili rijetko) odgovorno za izazivanje brojnih bolesti koje se prenose hranom.
Statistika potrošnje
Nepasterizovano mleko: U većini zemalja, sirovo mleko predstavlja samo mali deo ukupne potrošnje mleka.
Pasterizovano mleko: U većini zemalja, pasterizovano mleko predstavlja veoma veliki deo ukupne potrošnje mleka.
Preporuka
Nepasterizirano mlijeko: Mnoge zdravstvene agencije u svijetu snažno preporučuju zajednici da ne konzumira sirovo mlijeko ili proizvode od sirovog mlijeka.
Pasterizirano mlijeko: Mnoge zdravstvene agencije u svijetu preporučuju da zajednica može konzumirati pasterizirane mliječne proizvode.
U zaključku, ljudi vjeruju da je sirovo mlijeko sigurna i zdravija alternativa jer pasterizirano mlijeko obično prolazi kroz različite termičke obrade koje rezultiraju uništavanjem nekih organoleptičkih i nutritivnih parametara kvaliteta mlijeka. Iako je s nutritivnog stanovišta sirovo mlijeko najbolje, pasterizirano mlijeko je sigurno za ljudsku ishranu. Stoga se pasterizirano mlijeko može preporučiti za svakodnevnu konzumaciju.
