Ključna razlika – dugotrajno mlijeko u odnosu na svježe mlijeko
Ključna razlika između dugotrajnog mlijeka i svježeg mlijeka je u tome što mlijeko dugog vijeka trajanja ima duži rok trajanja u poređenju sa sirovim/svježim mlijekom. Osim toga, nutritivna i organoleptička svojstva između dugotrajnog mlijeka i svježeg mlijeka također se mogu razlikovati.
Mlijeko je primarni izvor hrane za dojenčad, a može se definirati kao bijela tekućina koju formiraju mliječne žlijezde sisara. Mlijeko se sastoji od svih glavnih nutrijenata kao što su ugljikohidrati, proteini, masti, minerali i vitamini. Kao rezultat bogatog sadržaja hranjivih tvari, vrlo je osjetljiv na mikrobiološko kvarenje. Stoga se sirovo mlijeko često sterilizira ili pasterizira kako bi se uništilo njihovo početno mikrobno opterećenje. Ovo prerađeno mlijeko poznato je i kao mlijeko dugog vijeka trajanja. Dugotrajno mlijeko se može čuvati duže vrijeme bilo u hladnjaku ili u normalnim uvjetima, dok se sirovo mlijeko ne može čuvati duži vremenski period. U ovom članku ćemo raspravljati o razlici između dugotrajnog mlijeka i svježeg mlijeka u smislu njihovih nutrijenata i senzornih parametara.
Šta je svježe mlijeko?
Svježe mlijeko je mlijeko dobijeno od krave, ovace, kamile, bivola ili koze, koje nije prerađeno (pasterizirano/sterilizirano). Ovo svježe i nepasterizirano mlijeko može imati opasne mikroorganizme kao što su Salmonella, E. coli i Listeria, koji su odgovorni za izazivanje nekoliko bolesti koje se prenose hranom. Svježe mlijeko je vrlo osjetljivo na mikrobiološko kvarenje jer je mlijeko bogato mnogim nutrijentima koji su neophodni za rast i reprodukciju mikroba. Osim toga, bakterije u svježem mlijeku mogu biti uglavnom nesigurne za pojedince sa opadanjem imunoloških aktivnosti, starije odrasle osobe, trudnice i dojenčad.
Zakoni i regulativa tržišnog pakiranog sirovog mlijeka razlikuju se širom svijeta. U nekim je zemljama prodaja sirovog mlijeka potpuno/djelimično zabranjena. Međutim, sirovo mlijeko se proizvodi u skladu sa dobrom higijenskom praksom i programima upravljanja rizikom, ali nije bilo izloženo nikakvoj temperaturnoj obradi (npr. toplinska obrada) kako bi se promijenio senzorski ili nutritivni kvalitet ili bilo koje karakteristike mlijeka. Nadalje, svježi mliječni proizvod je mliječni proizvod koji nije prošao nikakvu vrstu eliminacije patogenih mikroorganizama. Stoga, svježe mlijeko ima vrlo ograničen rok trajanja (ne više od 24 sata) u poređenju sa termički obrađenim mlijekom ili dugotrajnim mlijekom.
Šta je dugotrajno mlijeko?
Mlijeko dugog vijeka je oblik mlijeka koji je zagrijan na visoku temperaturu kako bi se uništili štetni patogeni mikroorganizmi (npr. E. coli, Listeria i Salmonella) koji mogu biti prisutni u svježem mlijeku. Prerađeno mleko se zatim pakuje u sterilne kontejnere u aseptičnim uslovima kao što je Tetra pakovano mleko. Cilj termički obrađenog mlijeka je proizvodnja mlijeka, bezbednog za ljudsku ishranu i poboljšanje njegovog roka trajanja. Dakle, termički obrađeno mlijeko/mlijeko dugog vijeka trajanja ima duži rok trajanja (npr. UHT mlijeko se može čuvati oko 6 mjeseci).
Pasterizacija, sterilizacija i tretman na ultravisokim temperaturama (UHT) su popularnije metode termičke obrade koje se koriste za proizvodnju dugotrajnog mlijeka. Ovo prerađeno mlijeko dostupno je u asortimanu cjelovitih, poluobranih ili obranih proizvoda. Međutim, termička obrada rezultira promjenom organoleptičkih svojstava kao što su okus i boja i također blago smanjuje nutritivnu kvalitetu mlijeka.
Koja je razlika između dugotrajnog mlijeka i svježeg mlijeka?
Karakteristike dugotrajnog mlijeka i svježeg mlijeka
Rok trajanja
Svježe mlijeko: Svježe mlijeko ima vrlo ograničen rok trajanja.
Mlijeko dugog vijeka trajanja: Mlijeko dugog vijeka trajanja ima duži vijek trajanja. (Na primjer, sterilizirano mlijeko se čuva otprilike 6 mjeseci bez ikakvih uslova u hladnjaku)
Utvrđenje
Svježe mlijeko: Svježe mlijeko nije obogaćeno hranjivim tvarima.
Mlijeko dugog vijeka trajanja: Mlijeko dugog vijeka je često obogaćeno mineralima i vitaminima.
Obrada
Svježe mlijeko: Ovo se obično konzumira nakon homogenizacije.
Mlijeko dugog vijeka trajanja: mlijeko se pasterizira do različitih nivoa ili sterilizira prije konzumiranja.
Sadržaj fosfataze
Svježe mlijeko: sadrži fosfatazu koja je neophodna za apsorpciju kalcija.
Mlijeko dugog vijeka: sadržaj fosfataze je uništen.
Sadržaj lipaze
Svježe mlijeko: sadrži lipazu koja je neophodna za varenje masti.
Mlijeko dugog vijeka: sadržaj lipaze je uništen.
Sadržaj imunoglobulina
Svježe mlijeko: Svježe mlijeko sadrži imunoglobulin koji štiti organizam od zaraznih bolesti.
Mlijeko dugog vijeka: sadržaj imunoglobulina je uništen.
Bakterije koje proizvode laktazu
Svježe mlijeko: Svježe mlijeko sadrži bakterije koje proizvode laktazu i pomažu u varenju laktoze.
Mlijeko dugog vijeka: bakterije koje proizvode laktazu su uništene.
Probiotičke bakterije
Svježe mlijeko: Svježe mlijeko sadrži probiotičke bakterije koje pomažu u jačanju imunološkog sistema.
Mlijeko dugog vijeka: probiotske bakterije su uništene.
Sadržaj proteina
Svježe mlijeko: sadržaj proteina nije denaturiran.
Mlijeko dugog vijeka trajanja: sadržaj proteina je denaturiran.
Sadržaj vitamina i minerala
Svježe mlijeko: Sadržaj vitamina i minerala je 100% dostupan.
Mlijeko dugog vijeka: vitamin A, D i B-12 su smanjeni. Kalcijum se može promeniti, a jod može biti uništen toplotom.
Organoleptička svojstva
Svježe mlijeko: Organoleptička svojstva se ne mijenjaju.
Mlijeko dugog vijeka trajanja: Organoleptička svojstva se mogu promijeniti (promjeniti boju i/ili okus) tokom obrade mlijeka (npr. kuhana aroma se može primijetiti u pasteriziranim mliječnim proizvodima).
Dostupni obrasci
Svježe mlijeko: Ovo je dostupno samo u tečnom obliku.
Mlijeko dugog vijeka trajanja: Različita dugotrajna mlijeka imaju tendenciju da variraju u zavisnosti od načina proizvodnje i sadržaja masti. UHT mlijeko je dostupno u punomasnim, poluobranim i obranim varijantama.
Dostupnost mikroorganizama
Svježe mlijeko: Svježe mlijeko može sadržavati patogene bakterije kao što su Salmonella, E. coli i Listeria, koje su odgovorne za izazivanje brojnih bolesti koje se prenose hranom.
Mlijeko dugog vijeka trajanja: Mlijeko dugog vijeka trajanja ne sadrži patogene bakterije, ali ako je proizvod izložen okolišu pasterizirano/sterilizirano mlijeko može biti kontaminirano patogenim bakterijama.
Bolesti uzrokovane hranom
Svježe mlijeko: odgovorno je za izazivanje brojnih bolesti koje se prenose hranom.
Mlijeko dugog vijeka: Nije (ili rijetko) odgovorno za izazivanje brojnih bolesti koje se prenose hranom.
Statistika potrošnje
Svježe mlijeko: U većini zemalja sirovo mlijeko predstavlja samo mali dio ukupne potrošnje mlijeka.
Mlijeko dugog vijeka trajanja: U većini zemalja dugotrajno mlijeko predstavlja veoma veliki dio ukupne potrošnje mlijeka.
Preporuka
Svježe mlijeko: Mnoge zdravstvene agencije u svijetu snažno preporučuju zajednici da ne konzumira sirovo mlijeko ili proizvode od sirovog mlijeka.
Mlijeko dugog vijeka trajanja: Mnoge zdravstvene agencije u svijetu preporučuju da zajednica može konzumirati termički obrađene dugovječne mliječne proizvode.
U zaključku, ljudi vjeruju da je sirovo mlijeko sigurna i zdravija alternativa jer dugovječno mlijeko obično prolazi kroz različite termičke tretmane koji rezultiraju uništavanjem nekih organoleptičkih i nutritivnih parametara kvalitete mlijeka.
