Ključna razlika između želatinizacije i geliranja je u tome što se želatinizacija događa zbog raspada veza, dok se geliranje događa zbog formiranja veza.
Iako termini želatinizacija i geliranje zvuče slično, to su dva različita pojma sa različitim upotrebama. Želatinizacija je proces razbijanja međumolekularnih veza između molekula škroba, omogućavajući mjestima vodonične veze da zahvate više molekula vode. Geliranje je, s druge strane, proces formiranja gela iz sistema sa polimerima.
Šta je želatinizacija?
Želatinizacija je proces razbijanja međumolekulskih veza između molekula škroba, omogućavajući mjestima vodonične veze da angažuju više molekula vode. Ovaj izraz se primjenjuje na škrob; stoga se to naziva želatinizacija skroba. U prisutnosti vode i topline, intermolekularne veze između molekula škroba se raspadaju i mjesta vodonične veze mogu zadržati više molekula vode. Tada se granule škroba nepovratno otapaju u vodi i djeluju kao plastifikator.
Slika 01: Formiranje želatine
Želatinizacija se odvija u tri koraka kao bubrenje granula škroba, topljenje i ispiranje amiloze. Prilikom zagrijavanja dolazi do bubrenja zbog apsorpcije vode u amorfni prostor škroba. Zatim voda ulazi u čvrsto vezane oblasti škrobnih granula koje sadrže spiralne strukture amilopektina. Obično voda ne može ući u ovo područje, ali grijanje to dozvoljava. Zbog toga se prodiranjem vode povećava nasumičnost granula škroba, što dovodi do raspadanja škroba.
Faktori koji utiču na želatinizaciju uključuju vrste biljaka iz kojih se dobija skrob, količinu vode prisutne u medijumu, pH, koncentraciju soli u medijumu, šećera, proteina i masti.
Šta je geliranje?
Gelacija je formiranje gela iz sistema sa polimerima. Razgranati polimerni materijali mogu formirati veze između grana. To dovodi do stvaranja velikih polimernih mreža. U nekom trenutku formiranja ove mreže, formira se jedna makroskopska molekula i ovu tačku nazivamo tačka gela. U ovom trenutku, sistem gubi svoju fluidnost i viskoznost. U međuvremenu, postaje veoma velika. Možemo odrediti tačku gela u sistemu posmatrajući iznenadnu promjenu viskoziteta. Nakon formiranja ovog beskonačnog mrežnog materijala, naziva se „gel“i ne otapa se u rastvaraču. Ali može doći do otoka.
Slika 02: Izgled gel masti
Postoje dva načina na koja se gel može formirati: fizičko povezivanje ili hemijsko umrežavanje. Proces fizičke gelacije uključuje fizičko vezivanje između molekula polimera, dok kemijsko umrežavanje uključuje stvaranje kovalentne veze između molekula polimera.
Koja je razlika između želatinizacije i geliranja?
Želatinizacija je proces razbijanja međumolekulskih veza između molekula škroba, omogućavajući mjestima vodonične veze da angažuju više molekula vode. Geliranje je formiranje gela iz sistema sa polimerima. Dakle, ključna razlika između želatinizacije i geliranja je u tome što se želatinizacija događa zbog raspada veza, dok se geliranje događa zbog formiranja veza.
U infografici ispod je sažeta razlika između želatinizacije i želatine.
Sažetak – Želatinizacija vs Geliranje
Želatinizacija je proces razbijanja međumolekulskih veza između molekula škroba, omogućavajući mjestima vodonične veze da angažuju više molekula vode. Geliranje je proces formiranja gela iz sistema sa polimerima. Ključna razlika između želatinizacije i geliranja je u tome što se želatinizacija događa zbog raspada veza, dok se geliranje događa zbog formiranja veza.
