Ključna razlika između želatinizacije i retrogradacije je u tome što se želatinizacija odnosi na čin stvaranja ili postajanja želatinoznim, dok se retrogradacija odnosi na kretanje na retrogradan način.
Izrazi želatinizacija i retrogradacija opisuju svojstva škroba. Škrob je polimerni ugljikohidrat koji se sastoji od brojnih jedinica glukoze koje su spojene glikozidnim vezama. To je polisaharid koji proizvodi većina zelenih biljaka kao supstanca za skladištenje energije.
Šta je želatinizacija?
Želatinizacija je razbijanje međumolekulskih veza između molekula škroba, omogućavajući mjestima vodonične veze da angažuju više molekula vode. Općenito, ovaj izraz koristimo da opišemo škrob, tako da je uobičajeno poznat kao želatinizacija škroba. Kada postoje voda i toplota, intermolekularne veze između molekula škroba imaju tendenciju da se razbiju, a mjesta vodonične veze dobivaju sposobnost da drže više molekula vode na tim mjestima. Zatim se granule škroba nepovratno otapaju u vodi i djeluju kao plastifikator.
Slika 01: rižin škrob viđen na svjetlosnom mikroskopu
Proces želatinizacije odvija se u tri koraka: bubrenje granula škroba, topljenje i ispiranje amiloze. Kada zagrijemo uzorak škroba, dolazi do bubrenja zbog apsorpcije vode u amorfni prostor škroba. Nakon toga, voda ulazi u čvrsto povezana područja škrobnih granula, koje sadrže spiralne strukture amilopektina. Normalno, voda ne može ući u ovu regiju, ali grijanje dozvoljava da se to dogodi. Tada prodiranje vode povećava nasumičnost granula škroba, što dovodi do raspada škroba.
Postoje neki faktori koji utiču na proces želatinizacije uključujući vrstu biljke iz koje se dobija skrob, količinu vode prisutne u medijumu, pH, koncentraciju soli u medijumu, sadržaj šećera, proteina i masti.
Šta je retrogradacija?
Retrogradacija je hemijska reakcija koja se odvija kada se lanci amiloze i amilopektina u kuvanom želatinizovanom skrobu ponovo poravnaju prilikom hlađenja uzorka skroba. Drugim riječima, to je kretanje ovih polimernih lanaca na retrogradan način.
Ako škrob zagrijemo i otopimo u vodi, dolazi do razaranja kristalne strukture molekula amiloze i amilopektina, što dovodi do hidratacije i formira viskoznu otopinu. Ako ohladimo ovu viskoznu otopinu ili je ostavimo na niskoj temperaturi, linearni molekuli (amiloza) i linearni dijelovi molekula amilopektina imaju tendenciju da se retrogradiraju i ponovo se reorganiziraju, formirajući kristalniju strukturu. Linearni dijelovi molekula imaju tendenciju da se postavljaju na paralelan način, formirajući vodonične mostove. U ovom procesu, možemo primijetiti da je kristalizacija amiloze brža od kristalizacije amilopektina.
Dalje, retrogradacija može uzrokovati izbacivanje vode iz polimerne mreže. Ovaj proces se naziva sinereza. Međutim, možemo uočiti malu količinu vode na vrhu gela. Ovaj proces retrogradacije je direktno povezan sa stajanjem ili starenjem hleba. Štaviše, retrogradirani škrob je manje svarljiv. Međutim, hemijska modifikacija škroba može dovesti do smanjenja ili poboljšanja procesa retrogradacije. Aditivi kao što su masti, glukoza, natrijum nitrat, itd. mogu smanjiti proces retrogradacije škroba.
Koja je razlika između želatinizacije i retrogradacije?
Želatinizacija i retrogradacija su svojstva škroba koja variraju s toplinom. Želatinizacija je razbijanje međumolekularnih veza između molekula škroba, omogućavajući mjestima vodonične veze da angažuju više molekula vode. Retrogradacija je, s druge strane, hemijska reakcija koja se odvija kada se lanci amiloze i amilopektina u kuhanom, želatiniziranom škrobu ponovno poravnaju prilikom hlađenja uzorka škroba. Ključna razlika između želatinizacije i retrogradacije je u tome što se želatinizacija odnosi na čin stvaranja ili postajanja želatiniziranim, dok se retrogradacija odnosi na kretanje na retrogradan način.
U infografici je prikazano više razlika između želatinizacije i retrogradacije.
Sažetak – želatinizacija vs retrogradacija
Želatinizacija i retrogradacija su svojstva škroba koja se jako zagreva. Ključna razlika između želatinizacije i retrogradacije je u tome što se želatinizacija odnosi na čin stvaranja ili postajanja želatiniziranim, dok se retrogradacija odnosi na kretanje na retrogradni način.
