Ključna razlika – pšenica vs gluten
Razlika između pšenice i glutena često zbunjuje obične potrošače jer mnogi komercijalno dostupni prehrambeni proizvodi koriste izraze “bez glutena” i “bez pšenice” naizmjenično. Pšenica i/ili gluten mogu izazvati alergije kod velikog broja ljudi širom svijeta. Stoga je važno identificirati razliku između pšenice i glutena i u ovom članku ćemo raspravljati o tome kako se pšenica razlikuje od glutena. Ključna razlika između glutena i pšenice je u tome što je zrno žitarica, a gluten protein koji se može naći u žitaricama.
Šta je pšenica?
Pšenica (Triticum spp.) jedna je od glavnih žitarica u svijetu i najkulturnija je i najproizvedenija žitarica u američkoj regiji. Dakle, pšenično zrno je glavni izvor hrane za mnoge dijelove svijeta, a pšenično brašno se uglavnom koristi za pravljenje kruha i drugih pekarskih proizvoda, keksa, kolačića, kolača, žitarica za doručak, tjestenine, rezanaca i preradu alkoholnih pića. Pšenica se također koristi za neprehrambene primjene kao što je proizvodnja biogoriva.
Šta je gluten?
Gluten je protein koji se može naći u pšenici, ječmu, raži i mnogim drugim žitaricama. Gluten igra značajnu ulogu u industriji peciva i proizvodnje kruha jer doprinosi elastičnosti tijesta za kruh, pomažući mu da naraste i zadrži svoj oblik i često daje krajnjem proizvodu teksturu za žvakanje. Gluten je kompozit glijadina i glutenina i protein za skladištenje u endospermu različitih žitarica.
Hleb bez glutena
Koja je razlika između pšenice i glutena?
Definicija pšenice i glutena
Pšenica: žitarica koja je najvažnija vrsta koja se uzgaja u umjerenim zemljama, koristi se za pravljenje brašna za kruh, tjesteninu, peciva, itd.
Gluten: protein prisutan u žitaricama, posebno u pšenici, koji je odgovoran za elastičnu teksturu tijesta.
Karakteristike pšenice i glutena
Žitarice
Pšenica: Pšenica je glavna žitarica u svijetu.
Gluten: Gluten nije žitarica.
Kompozicija
Pšenica: Pšenica sadrži ugljikohidrate, proteine, vlakna, masti, minerale i vitamine.
Gluten: Gluten sadrži samo proteine. Ne sadrži ugljene hidrate, vlakna, masti, minerale i vitamine.
Hranljiva komponenta
Pšenica: Pšenica se ne može smatrati nutritivnom komponentom glutena.
Gluten: Gluten se smatra nutritivnom komponentom pšenice.
Izvori
Pšenica: Pšenično brašno ili skrob se ekstrahuju samo iz pšeničnog zrna.
Gluten: Gluten se ekstrahuje iz pšenice, ječma, raži, ovsa i mnogih drugih žitarica.
Funkcija u matrici hrane
Pšenica: Pšenica uglavnom doprinosi ukupnim organoleptičkim svojstvima (boja, tekstura, ukus i aroma) pekarskih proizvoda. Pšenični škrob se uglavnom koristi kao sredstvo za zgušnjavanje u nekim prerađenim namirnicama kao što su sos, kečap, itd.
Gluten: Gluten uglavnom doprinosi teksturi pekarskih proizvoda. To je ključno jedinjenje koje daje elastičnost tijestu za kruh i čini kruh žvakavim.
Način obrade
Pšenica: Nakon kultivacije, pšenica se žanje nakon čega slijedi oljuštavanje i mljevenje. Time se dobija pšenično brašno, a za dobijanje pšeničnog skroba potrebno je dalje rafiniranje i tretman.
Gluten: ekstrahira se iz pšeničnog, ječmenog ili raženog brašna gnječenjem brašna, a zatim aglomeracijom glutena u elastičnu mrežu poznatu i kao tijesto, i na kraju ispiranjem skroba.
Srodne bolesti
Pšenica: Neki pojedinci mogu iskusiti neželjene efekte nakon konzumiranja pšenice zbog alergije na pšenicu. Pšenica se sastoji od proteina albumina, globulina, glijadina i glutena. Većina alergijskih reakcija uglavnom je uzrokovana albuminom i proteinom globulina. Slično drugim alergijskim reakcijama, alergija na pšenicu nastaje zbog toga što tijelo prepoznaje proteine pšenice kao opasno strano tijelo i na taj način pokreće reakcije imunološkog sistema. Simptomi i znaci alergije na pšenicu uključuju iritacije kože, osip, koprivnjaču, začepljenost nosa i nelagodu u probavnom traktu, itd. Alergija na pšenicu je vrlo česta alergija i jedna je od osam najčešćih alergija na hranu koje se javljaju širom svijeta. Liječenje alergije na pšenicu je izbjegavanje konzumiranja pšenice ili prehrambenih proizvoda koji sadrže pšenicu. Drugim riječima, konzumirajte samo hranu „bez pšenice“. Alergija na pšenicu i celijakija ili alergija na gluten su potpuno različiti poremećaji. Ako je osoba alergična samo na pšenicu, još uvijek može konzumirati žitarice koje sadrže gluten kao što su ječam, raž, slad i zob.
Gluten: Celijakija je jedan od najčešćih kroničnih, autoimunih probavnih sindroma koji rezultira upalom tankog crijeva kada konzumiraju hranu koja sadrži gluten, uključujući pšenicu. Znakovi i simptomi celijakije uključuju nadimanje abdomena, dijareju i zatvor. Ova bolest također može uzrokovati anemiju zbog nedostatka željeza, nedostatak kalcija, osteoporozu, gubitak težine, umor i pothranjenost. Preporučeni tretman za celijakiju je dijeta bez glutena. Prehrambeni proizvod bez glutena ne sadrži protein glutena, koji potiče od žitarica pšenice, raži i ječma. Stoga se svi prehrambeni proizvodi bez glutena također smatraju hranom bez pšenice.
Glavna sirovina pekarske industrije
Pšenica: Pšenično brašno je glavna sirovina pekarske industrije.
Gluten: Gluten se ne može smatrati sirovinom pekarske industrije jer je gluten već prisutan u pšenici. Ali u nekim situacijama se kao sirovina dodaje umjetni gluten. Na primjer, kada se pekarski proizvodi pripremaju od pirinčanog brašna, dodaje se gluten jer pravi gluten nije prisutan u pirinčanom brašnu.
Varijacije potrošačkih proizvoda i upotreba
Pšenica: Pšenica je ključni sastojak hljeba i drugih pekarskih proizvoda, keksa, kolačića, kolača, žitarica za doručak, tjestenine, rezanaca. Ima neke neprehrambene primjene uključujući proizvodnju biogoriva.
Gluten: Gluten također sadrži proizvode od pšeničnog, ječmenog ili raženog brašna kao što su pekarski proizvodi, keksi, kolačići, kolači, žitarice za doručak, tjestenina, rezanci. Prisutan je i u pivu, soja sosu, sladoledu i kečapu. Osim toga, koristi se i u kozmetici, proizvodima za njegu kose i nekim dermatološkim tretmanima. Sadržaj proteina neke hrane za kućne ljubimce također može biti obogaćen dodatkom glutena.
U zaključku, pšenica je žitarica, dok je gluten adhezivni protein koji potiče iz pšenice i drugih žitarica kao što su ječam, raž, slad i ovas. Hrana bez glutena uvijek će biti bez pšenice; obrnuto, hrana bez pšenice ne mora uvijek biti bez glutena. Ovo je ključna razlika između pšenice i glutena.
