Ključna razlika između ekstrakta i emulzije okusa je ta što ekstrakt sadrži ekstrahiranu supstancu iz prirodnog izvora, dok emulzija okusa koristi umjetne sastojke i aditive.
Aroma je važna u prehrambenoj industriji kako bi se dobio željeni okus i miris u određenoj hrani. Ovaj ukus i miris u prehrambenim proizvodima čini ih poželjnim za jelo.
Šta je ekstrakt?
Ekstrakt je aroma koja se dobija iz prirodnih izvora. Drugim riječima, ekstrakti su prirodne arome u alkoholu (obično 35% alkohola). Iako su ljudi skloni vjerovati da su ekstrakti s prirodnim aromama zdraviji, oni se nutritivno ne razlikuju od umjetnih aroma.
Uobičajeni primjer ekstrakta je ekstrakt vanile. Može se pripremiti korištenjem 4 – 6 cijelih mahuna vanile (sa 3 – 4 inča) i 8 unci votke. Slično, ekstrakt badema se pravi od pola šolje sirovih neslanih posrebrenih badema i 8 unci votke. Još jedan uobičajeni ekstrakt je ekstrakt limuna, koji se može napraviti od 2 kore limuna oguljene u trakice i 8 unci votke. Ovo su uobičajeni domaći ekstrakti.
Većinu vremena, ekstrakti ukusa su rastvorljivi u vodi. Osnovni medij ekstrakta je prirodni etil alkohol. Štaviše, svi prirodni ekstrakti arome su organske arome koje su za hranu, košer, veganske i bez glutena.
Dalje, alkohol u ekstraktima možemo zamijeniti bezalkoholnim ekstraktima kao što su tekući glicerin (za hranu) i voda. Obično se jedan dio ekstrakta pomiješa sa tri dijela tekućeg glicerina za hranu i jednim dijelom vode. Nakon toga, uobičajeni postupak se može koristiti s receptom.
Šta je emulzija ukusa?
Emulzije ukusa su koncentrisane arome rastvorljive u vodi koje su suspendovane u bazi koja se sastoji uglavnom od vode. Emulzija ukusa je savršen izbor za pečenje i pravljenje slatkiša zbog svoje sposobnosti da izdrži visoke temperature bez gubitka ukusa.
Emulzija arome se priprema kroz procese visokog smicanja u kojima možemo minimizirati kapljice ulja unutar naše mješavine ulja arome i emulgatora, što je obično guma bagrema. Tokom ovog procesa, možemo napraviti ulja u visoko koncentrirane, vodotopive arome koje su odlične u primjenama na visokim temperaturama.
U procesu pečenja možemo koristiti emulziju okusa kao zamjenu za ekstrakt. Na primjer, možemo dodati 1 kašičicu Bakery emulzije na šolju masti u receptu. U slučaju glazura, možemo početi sa 1 kašičicom Bakery emulzije po šoljici masti, a zatim dodati još po ukusu.
Kada se razmatra hemijski sastav emulzija ukusa, emulzije su dvofazni sistemi u kojima su jedinjenja ukusa podeljena u različite faze gde mogu da otpuštaju aromu i mogu se modulirati na različite načine. Sastojci emulzije arome su obično ulja, emulgatori, sredstva za zgušnjavanje, itd. Ovi sastojci mogu stupiti u interakciju sa jedinjenjima arome; stoga, oni modificiraju termodinamičko ponašanje jedinjenja okusa.
Koja je razlika između ekstrakta i emulzije okusa?
Ekstrakti i emulzije ukusa su veoma važne komponente u prehrambenoj industriji. Imaju različite okuse i mirise i mogu odgovarati velikom broju prehrambenih proizvoda. Ključna razlika između ekstrakta i emulzije okusa je u tome što ekstrakt sadrži ekstrahiranu supstancu iz prirodnog izvora, dok emulzija okusa koristi umjetne sastojke i aditive. Neki uobičajeni primjeri ekstrakta okusa uključuju ekstrakt vanilije, ekstrakt badema i ekstrakt limuna, dok neki uobičajeni primjeri emulzija okusa uključuju majonez, kremu, puter, margarin, itd.
Infografika ispod predstavlja razlike između ekstrakta i emulzije arome u obliku tabele radi usporedbe.
Sažetak – Ekstrakt vs emulzija okusa
Ekstrakti su arome dobijene iz prirodnih izvora, dok su emulzije ukusa koncentrisane arome rastvorljive u vodi koje su suspendovane u bazi koja se sastoji uglavnom od vode. Ključna razlika između ekstrakta i emulzije okusa je u tome što ekstrakt sadrži ekstrahiranu supstancu iz prirodnog izvora, dok emulzija okusa koristi umjetne sastojke i aditive.
