Ključna razlika između Maillardove reakcije i karamelizacije je u tome što Maillardova reakcija nije pirolitička, dok je karamelizacija pirolitička.
Maillardova reakcija i karamelizacija su dva različita neenzimska procesa tamnjenja hrane. Ovi se procesi, međutim, razlikuju jedni od drugih prema načinu obrade. U oba slučaja, hrana koja je podvrgnuta ovim procesima dobija smeđu boju na kraju procesa.
Šta je Maillardova reakcija?
Maillardova reakcija je hemijska reakcija koja se odvija uključujući aminokiseline i smanjenje šećera u hrani. Ovaj proces rezultira zapečenom hranom karakterističnog okusa. To nije reakcija katalizirana enzimima. Obično se ovaj proces odvija na temperaturama od oko 140 do 165 °C. U većini slučajeva težimo još višim temperaturama kako bismo bili sigurni da je došlo do ove reakcije. Međutim, vrlo visoke temperature će rezultirati karamelizacijom prije nego ovom reakcijom.
U Maillardovoj reakciji, karbonilna grupa šećera reaguje sa amino grupom aminokiseline. Rezultat je mješavina loše karakteriziranih molekula. Ova mješavina molekula je odgovorna za aromu i okus zapečene hrane.
Slika 01: Zapečenost mesa
Brzina reakcije se ubrzava ako ovo radimo u alkalnom okruženju. To je zato što tamo amino grupe imaju tendenciju deprotoniranja. Ova deprotonacija povećava nukleofilnost hrane. Vrsta aminokiseline određuje konačni okus.
Primjeri u kojima koristimo Maillardovu reakciju:
- Pečenje kafe
- Proizvodnja čokolade
- Pečenje raznih vrsta mesa poput bifteka
- Tamna kora pečene hrane
- Proizvodnja sladovanog ječma
Šta je karamelizacija?
Karamelizacija je hemijska reakcija koja se odvija uz uključivanje šećera u hranu. Stoga to možemo definisati kao tamnjenje šećera. Ovaj proces daje hrani slatki, orašasti ukus i smeđu boju tokom kuvanja. Postoje tri grupe polimera koje su odgovorne za smeđu boju hrane. oni su;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelins (C125H188O80)
Tokom napredovanja ovog procesa, neke komponente hrane se oslobađaju koje su vrlo hlapljive. Na primjer, oslobađa dijacetilne komponente hrane. ovo proizvodi karakterističan karamelni ukus hrane. Štaviše, ovaj proces je pirolitički. To znači da proces uključuje termičku razgradnju materijala u hrani.
Slika 02: Karamelizacija šargarepe
Postoje mnoge vrste hemijskih reakcija koje se dešavaju tokom ovog procesa. Neki od njih su sljedeći:
- Reakcije kondenzacije
- Intramolekularno vezivanje
- Nezasićene polimerne formacije
- Reakcije dehidracije
- Inverzija saharoze u fruktozu i glukozu
Neki primjeri u kojima koristimo karamelizaciju:
- Proizvodnja karamel bombona
- Pravljenje karameliziranog luka, krompira, kruške, itd.
- Proizvodnja karamel sosa, kola proizvoda, karameliziranog zaslađenog mlijeka, itd.
Koja je razlika između Maillardove reakcije i karamelizacije?
Maillardova reakcija je hemijska reakcija koja se odvija uključujući aminokiseline i smanjenje šećera u hrani. Stoga su reaktanti ove reakcije aminokiseline i redukcijski šećeri. Štaviše, to je ne-pirolitska reakcija. Ovdje se zatamnjenje događa stvaranjem mješavine slabo karakteriziranih molekula koja je odgovorna za aromu i okus posmeđene hrane. Karamelizacija je hemijska reakcija koja se odvija uključivanjem šećera u hranu. stoga su reaktanti karamelizacije šećeri u hrani. To je pirolitička reakcija. Osim toga, formira tri oblika polimera koji su odgovorni za smeđu boju hrane; karamelane, karamele i karameline. Infografika ispod predstavlja više detalja o razlici između Maillardove reakcije i karamelizacije u obliku tabele.
Sažetak – Maillardova reakcija vs karamelizacija
Razlika između Maillardove reakcije i karamelizacije je u tome što Maillardova reakcija nije pirolitička, dok je karamelizacija pirolitička. To znači da karamelizacija uključuje termičku razgradnju materijala u hrani (šećer), dok Maillardova reakcija ne uključuje termičku razgradnju; nastaje hemijskom reakcijom između aminokiselina i redukcije šećera u hrani.
