Ključna razlika između gliadina i glutenina je ta što je gliadin vrsta glutena koji je nerastvorljiv u vodi, dok je glutenin vrsta glutena koji je topiv u vodi.
Gluten je biohemijsko jedinjenje koje možemo naći u živim organizmima. Na primjer, možemo pronaći ovo jedinjenje u proizvodima kao što je pšenično brašno. Postoje dvije vrste glutena, poznate kao gliadin i glutenin. Osnovna razlika između gliadina i glutenina je njihova rastvorljivost u vodi.
Šta je Gliadin?
Gliadin je vrsta proteina glutena koji je nerastvorljiv u vodi. Ova klasa proteina prisutna je u pšenici i nekoliko drugih žitarica iz roda Triticum. Gliadin je esencijalna komponenta koja daje kruhu sposobnost da se pravilno diže tokom procesa pečenja.
Slika 01: Struktura Gliadina
Štaviše, postoje tri glavne vrste glijadina kao što su alfa-gliadin, gama gliadin i omega gliadin. Možemo razdvojiti i razlikovati ova tri tipa u zavisnosti od sekvenci aminokiselina na N-terminalu cisteinskog domena. Komponente alfa glijadina su rastvorljive u alkoholima niske koncentracije. Komponente gama glijadina se smatraju prastarim oblikom glijadina bogatog cisteinom, koji ima samo intralančane disulfidne mostove. Komponente omega gliadina su, s druge strane, rastvorljive u kiselim komponentama acetonitrila sa visokim procentom.
Dalje, glijadine možemo nazvati intrinzično poremećenim proteinima, što znači da ova jedinjenja imaju kontinuirano promjenjive oblike, što otežava njihovo proučavanje. Prema nedavnim istraživačkim studijama, proteinska struktura glijadina slijedi eliptični oblik.
Osim toga, za razliku od drugih vrsta glutena, glijadini se javljaju u njihovoj monomernoj strukturi unutar ćelija. Međutim, ova jedinjenja glijadina nisu u stanju da formiraju polimerne strukture unutar ćelija zbog svojih hidrofobnih interakcija. Glijadine možemo nazvati prolaminima koji se mogu odvojiti ovisno o elektroforetskoj pokretljivosti i izoelektričnom fokusiranju. Štaviše, molekuli glijadina mogu preći crijevnu barijeru putem aktivnog transporta.
Šta je glutenin?
Glutenin je vrsta glutena koja je nerastvorljiva u vodi. Glavna je proteinska komponenta u pšeničnom brašnu (oko 47% sadržaja proteina u pšeničnom brašnu). Komponente glutenina su proteinski agregati koji sadrže podjedinice visoke molekularne mase i podjedinice niske molekularne mase. Ove podjedinice su stabilizirane intermolekularnim disulfidnim vezama, hidrofobnim interakcijama i drugim silama između molekula. Štaviše, ovaj spoj je odgovoran za čvrstoću i elastičnost tijesta napravljenog od pšeničnog brašna. U procesu pravljenja kruha, kvalitet kruha u velikoj mjeri ovisi o broju i sastavu podjedinica glutenina visoke molekularne težine.
Štaviše, za razliku od glijadina, drugog glavnog oblika glutena, glutenin se javlja u biljnim ćelijama u polimernom obliku. Ova proširena mrežna struktura polimera glutenina formira se zbog disulfidnih veza.
Koja je razlika između gliadina i glutenina?
Glijadin i glutenin su dvije glavne vrste glutena. Ključna razlika između glijadina i glutenina je u tome što je glijadin vrsta glutena koji je netopiv u vodi, dok je glutenin vrsta glutena koji je topiv u vodi. Štaviše, glijadin se javlja u monomernom obliku unutar ćelija, dok se glutenin javlja u polimernom obliku unutar ćelija.
Sljedeća infografika navodi razlike između gliadina i glutenina u obliku tabele.
Sažetak – Gliadin vs Glutenin
Rezimirajući, glutenin i glijadin su dvije vrste glutena. Ključna razlika između gliadina i glutenina je u tome što je glijadin vrsta glutena koji je netopiv u vodi, dok je glutenin vrsta glutena koji je topiv u vodi.
