Ključna razlika između enzimskog i neenzimskog posmeđivanja je u tome što enzimsko smeđe boje uključuje enzime kao što su polifenol oksidaza i katehol oksidaza, dok neenzimsko smeđe ne uključuje nikakvu enzimsku aktivnost.
Termini enzimsko i neenzimsko smeđe boje su veoma važni u opisivanju zapečenosti hrane. Razlikuju se prema mehanizmu djelovanja. Zatamnjenje hrane je proces pretvaranja hrane kao što je voće i povrće u smeđu boju zbog hemijskih reakcija koje se odvijaju u toj hrani. Ovo ima mnogo implikacija na prehrambenu industriju, posebno u pogledu troškova.
Šta je enzimsko smeđe?
Enzimsko tamnjenje je proces posmeđivanja hrane usled hemijske reakcije katalizovane enzimima koja se odvija u toj hrani. To možemo vidjeti i u voću, povrću i morskim plodovima. To utiče na ukus, boju i vrednost hrane. Ove reakcije uključuju enzime kao što su polifenol oksidaza i katehol oksidaza. Ovi enzimi stvaraju melanin i benzokinon iz prirodnih fenola. Drugi naziv za ovaj proces je “oksidacija hrane”. Ovaj proces zahtijeva izlaganje kisiku.
Slika 01: Enzimsko smeđivanje
Enzimatsko tamnjenje započinje oksidacijom fenola pomoću fenol oksidaze u kinone. Ovi kinoni su jaki elektrofili koji uzrokuju visoku osjetljivost na nukleofilne napade drugih proteina. Ovi kinoni mogu polimerizirati nizom reakcija. Na kraju, to rezultira smeđim pigmentima na površini hrane. Stoga, ako trebamo inhibirati ovaj proces, moramo se fokusirati na ometanje aktivnosti polifenol oksidaze. Međutim, ponekad ovo zatamnjenje ima i pozitivne efekte. Na primjer, razvija boju i okus kafe, kakao zrna i čaja.
Šta je neenzimsko smeđe?
Neenzimsko tamnjenje je proces smeđe boje hrane zbog hemijske reakcije koju ne katalizira enzim. Takođe proizvodi smeđe pigmente u hrani. Postoje dvije glavne vrste ove reakcije kao što su karamelizacija i Mallard reakcija.
Slika 02: Neenzimsko smeđivanje
Karamelizacija uključuje pirolizu šećera. Stoga je ovaj proces koristan u kuvanju kako bi se dobio okus orašastih plodova i smeđa boja. U ovom procesu oslobađaju se isparljive kemikalije koje proizvode karakterističan okus karamele. U Mallardovoj reakciji, kemijska reakcija se odvija između aminske grupe slobodne aminokiseline i karbonilne grupe reducirajućeg šećera. Nadalje, ova reakcija se događa uz dodavanje topline. Šećer reagira s aminokiselinom stvarajući različite mirise i okuse. Dakle, ova reakcija je odgovorna za proizvodnju okusa nakon što skuhamo hranu. Štaviše, ova reakcija je važna u proizvodnji umjetnih aroma za prerađenu hranu. Vrsta aminokiseline koja uključuje reakciju određuje okus krajnjeg proizvoda.
Koja je razlika između enzimskog i neenzimskog smeđivanja?
Enzimsko tamnjenje je proces posmeđivanja hrane usled hemijske reakcije katalizovane enzimima koja se odvija u toj hrani. Uključuje enzime kao što su polifenol oksidaza i katehol oksidaza. Štoviše, počinje oksidacijom fenola pomoću fenoloksidaze u kinone koji se zatim polimeriziraju dajući pigmente smeđe boje. Neenzimsko tamnjenje je proces smeđe boje hrane zbog hemijske reakcije koju enzim ne katalizira. Ne uključuje nikakvu enzimsku aktivnost. Osim toga, uključuje kemijsku reakciju između aminske grupe slobodne aminokiseline i karbonilne grupe redukujućeg šećera. Infografika u nastavku predstavlja razliku između enzimskog i neenzimskog smeđivanja u obliku tabele.
Sažetak – Enzimsko vs neenzimsko smeđenje
Stamnjenje hrane je veoma važan proces o kojem raspravljamo u prehrambenoj industriji. Postoje dva glavna načina na koja se može pojaviti; oni su enzimsko i neenzimsko smeđe boje. Ključna razlika između enzimskog i neenzimskog posmeđivanja je u tome što enzimsko smeđe boje uključuje enzime kao što su polifenol oksidaza i katehol oksidaza, dok neenzimsko smeđe ne uključuje nikakvu enzimsku aktivnost.
