Amiloza vs amilopektin
Skrob je ugljikohidrat koji je kategoriziran kao polisaharid. Kada je deset ili više monosaharida spojeno glikozidnim vezama, oni su poznati kao polisaharidi. Polisaharidi su polimeri i stoga imaju veću molekularnu težinu, obično više od 10000. Monosaharid je monomer ovog polimera. Mogu postojati polisaharidi napravljeni od jednog monosaharida i oni su poznati kao homopolisaharidi. Oni se takođe mogu klasifikovati na osnovu vrste monosaharida. Na primjer, ako je monosaharid glukoza, tada se monomerna jedinica naziva glukan. Škrob je takav glukan. U zavisnosti od načina na koji se molekuli glukoze vezuju jedni za druge, u škrobu postoje razgranati i nerazgranati dijelovi. Kaže se da je skrob uglavnom napravljen od amiloze i amilopektina koji su veći lanci glukoze.
Amiloza
Ovo je dio skroba, i to je polisaharid. Molekuli D-glukoze su međusobno povezani kako bi formirali linearnu strukturu zvanu amiloza. Velike količine molekula glukoze mogu sudjelovati u formiranju molekula amiloze. Ovaj broj može biti u rasponu od 300 do nekoliko hiljada. Kada su molekuli D-glukoze u cikličnom obliku, atom ugljika broj 1 može formirati glikozidnu vezu sa 4th atomom ugljika drugog molekula glukoze. To se zove α-1,4-glikozidna veza. Zbog ove veze amiloza je dobila linearnu strukturu. Mogu postojati tri oblika amiloze. Jedan je neuređeni amorfni oblik, a postoje još dva spiralna oblika. Jedan lanac amiloze može se vezati sa drugim lancem amiloze ili sa drugim hidrofobnim molekulom kao što je amilopektin, masna kiselina, aromatično jedinjenje, itd. Kada je u strukturi samo amiloza, ona je čvrsto zbijena jer nemaju grane. Dakle, krutost konstrukcije je visoka.
Amiloza čini 20-30% strukture skroba. Amiloza je nerastvorljiva u vodi. Amiloza je također razlog nerastvorljivosti škroba. Takođe smanjuje kristalnost amilopektina. U biljkama amiloza djeluje kao skladište energije. Kada se amiloza razgradi u manje oblike ugljikohidrata kao m altozu, oni se mogu koristiti kao izvor energije. Prilikom izvođenja jodnog testa za skrob, molekuli joda se uklapaju u spiralnu strukturu amiloze, pa daju tamno ljubičastu/plavu boju.
amilopektin
Amilopektin je visoko razgranati polisaharid koji je također dio skroba. 70-80% skroba se sastoji od amilopektina. Kao iu amilozi, postoje neki molekuli glukoze povezani α-1, 4-glikozidnim vezama koje formiraju linearnu strukturu amilopektina. Međutim, u nekim tačkama se formiraju i α-1, 6-glikozidne veze. Ove tačke su poznate kao tačke grananja. Grananje se odvija na svakih 24 do 30 jedinica glukoze. 2.000 do 200.000 jedinica glukoze učestvuje u formiranju jedne molekule amilopektina. Zbog toga je rigidnost grananja amilopektina manja, a rastvorljiv je u vodi. Amilopektin se može lako razgraditi pomoću enzima. Ovo je biljni molekul za skladištenje energije i izvor energije.
Koja je razlika između amiloze i amilopektina?
• Amilopektin je razgranati polisaharid, a amiloza je linearni polisaharid.
• Samo α-1, 4-glikozidne veze učestvuju u formiranju amiloze, ali i α-1, 4-glikozidne veze i α-1, 6-glikozidne veze postoje u amilopektinu..
• Amiloza je kruta od amilopektina.
• Amiloza se lakše probavlja od amilopektina.
• Amilopektin je rastvorljiv u vodi dok amiloza nije.
• U škrobu je 20-30% strukture napravljeno od amiloze, dok je 70-80% napravljeno od amilopektina.
