Ključna razlika – blanširanje u odnosu na prokuhavanje
Izrazi blanširanje i prokuhavanje se često koriste naizmjenično iako postoji razlika između njih. Ključna razlika između blanširanja i prokuhavanja je u tome što blanširanje označava metodu brzog potapanja namirnice u kipuću vodu, a zatim brzog hlađenja ispuštanjem u ledenu vodu. Parboiling se odnosi na proces brzog ključanja, ali ne i na proces brzog hlađenja. Parboiling se često koristi za prethodno kuhanje hrane koja će se zatim kuhati na drugačiji način, kao što je kuhanje, dinstanje, roštiljanje ili prženje. Prokuhana riža je najbolji primjer za proizvod koji se kuha na pari. Blanširana hrana je nekuhani/blago kuvani proizvod, dok je prokuhana hrana prethodno kuvani proizvod. obje metode kuhanja se koriste u kuvanju kao iu prehrambenoj industriji, ali su usko povezane. Svrha ovog članka je identificirati razliku između blanširanja i prokuhavanja.
Šta je blanširanje?
Blanširanje je gdje se hrana kratko prokuva u vodi na 100°C (1-2 minute), a zatim se odmah stavi u ledeno hladnu vodu kako bi se zaustavili daljnji gubici nutritivnih vrijednosti i kuvanje. Nešto blanširanog povrća, višak vode, potrebno je iscijediti prije konzumiranja. Često se koristi za voće i povrće koje će se jesti sirovo ili koristiti za pripremu salata. To je tehnika koja se koristi za deaktivaciju enzima koji mijenjaju boju kao što je enzim polifenol oksidaze. Blanširanje se takođe može koristiti za uklanjanje boje i mirisa (gorčine) iz hrane i za omekšavanje povrća prije pečenja.
Svježe blanširani pistacije za kuhanje deserta
Šta je parboiling?
Reč se često koristi kada se pominje prokuvani pirinač. Tipično, svrha parnog kuhanja je kuhanje nekog predmeta kako bi se ubrzalo vrijeme kuhanja za sljedeći način kuhanja. Namirnice se stavljaju u kipuću vodu i kuhaju dok ne počnu omekšavati, a zatim se uklanjaju prije nego što su potpuno kuhane. Parboiling se često koristi za djelimično kuhanje ili prethodno kuhanje hrane koja će se zatim kuhati na drugačiji način. Parboiling se razlikuje od blanširanja jer se namirnice ne hlade brzo ledenom vodom nakon što ih izvadite iz kipuće vode. Sirovi pirinač ili neoljušteni pirinač se prokuhaju, a ovaj proces obično mijenja boju pirinča iz bijele u svijetlocrvenkastu. Otprilike polovina svjetske proizvodnje rizle se kuha na pari, a tretman se prakticira u mnogim dijelovima azijskih i afričkih zemalja kao što su Šri Lanka, Indija, Bangladeš, Pakistan, Malezija, Nepal, Mjanmar, Gvineja, Južna Afrika, Nigerija i Tajland.
Parkuvana riža
Koja je razlika između blanširanja i prokuhavanja?
Proces blanširanja i prokuhavanja može imati bitno različite uslove kuhanja i neka organoleptička svojstva gotovih proizvoda. Ove razlike mogu uključivati,
Definicija blanširanja i prokuhavanja
Blanširanje: Blanširanje znači uklanjanje kore oparenjem ili privremeno potapanje u kipuću vodu
Parboiling: Parboiling znači kuhati dok se djelomično ne skuhati ili prokuvati za pola vremena kuhanja
Karakteristike blanširanja i prokuhavanja
Svrha
Blanširanje: Ciljevi uključuju poboljšanje boje voća i povrća, sprječavanje enzimskog posmeđivanja, deaktiviranje nepoželjnih enzima kao što su deaktiviranje enzima koji mijenjaju boju, olakšavanje guljenja, omekšavanje povrća prije pečenja, smanjenje ili uklanjanje nepoželjnih jakih mirisa (npr.: luk, kupus) ili podešavanje boje voća i povrća.
Parboiling: Ciljevi uključuju ubrzavanje vremena kuhanja za naknadni način kuhanja, povećanje nutritivne vrijednosti hrane (npr.: riža) i produženje roka trajanja proizvoda. Pirinač se prokuha radi poboljšanja teksture, povećanja prinosa mljevenja i smanjenja gubitka glavice riže.
Koraci obrade
Blanširanje: Dva osnovna koraka blanširanja su ključanje i brzo hlađenje
Prokuhavanje: tri osnovna koraka parnog kuhanja su namakanje, kuhanje na pari ili kuhanje i sušenje
Upotreba aditiva za hranu
Blanširanje: Ponekad se dodaje kalcij kako bi se smanjilo omekšavanje povrća, a magnezijeva sol se dodaje kako bi se spriječila degradacija hlorofila ili zadržavanje zelene boje.
Parboiling: Aditivi za hranu se ne koriste uobičajeno.
Vremenski i temperaturni uslovi
Blanširanje: Hrana se kuva 30 sekundi do 1 minuta i potapa u 0-4°C vode. Za ključanje se koristi vruća voda na temperaturama u rasponu od 70°C do 100°C.
Prokuhavanje: Hrana se kuva 3-20 sati u zavisnosti od metode prokuhavanja kao što je tradicionalna metoda ili modifikovana metoda visokog pritiska ili generisanja pare. Stoga proces prokuhavanja zahtijeva više vremena i korištenje tople vode ili pare visoke temperature u poređenju sa blanširanjem.
Faza kuvanja finalnog proizvoda
Blanširanje: Kuvan je samo krajnji sloj hrane.
Parboiling: Cijela hrana je kuhana i poznata kao prethodno kuhani proizvod.
Hranljivi gubitak
Blanširanje: Neki nutrijenti koji su topljivi u vodi i osjetljivi na toplinu mogu biti uništeni (npr.: vitamin C, vitamin B)
Prokuhavanje: mogu se uočiti minimalni nutritivni gubici. Nutritivna vrijednost prokuvanog pirinča je povećana jer se vitamini iz ljuske prenose u centar zrna pirinča tokom procesa prokuvavanja.
Hemijske promjene
Blanširanje: Deaktivacija enzima je glavne hemijske promene koje se dešavaju tokom blanširanja.
Prokuhanje: Sadržaj skroba u prokuvanom pirinču postaje želatiniziran, a zatim retrogradiran tokom skladištenja. Kao rezultat želatinizacije, molekuli alfa-amiloze istječu iz kompleksa škrobnih zrna. Hlađenje skladištenja prokuvanog pirinča dovodi do retrogradacije gde se molekuli amilaze ponovo povezuju jedni s drugima i formiraju usko zbijeni raspored. Ovaj rast razvija razvoj škroba otpornog tipa 3 koji može djelovati kao prebiotik i pogoduje zdravlju crijeva kod ljudi.
Primjeri blanširanja i prokuhavanja
Blanširanje: uglavnom voće i povrće
Prokuhavanje: Uglavnom pirinač i orasi
U zaključku, ili blanširanjem ili prokuhavanjem, hrana prolazi kroz proces ključanja, a razlika je u tome što se blanširana hrana nakon toga stavlja u ledenu kupku kako bi se spriječilo prekuhanje, korak koji nije potreban prilikom prokuvanja. Dakle, nakon procesa prokuhavanja, hrana je potpuno ili djelomično kuhana.
