Ključna razlika između hidrolitičke i oksidativne užeglosti je ta što se hidrolitička užeglost odnosi na miris koji se razvija kada se trigliceridi podvrgnu hidrolizi i oslobađanju slobodnih masnih kiselina, dok je oksidativna užeglost hemijska reakcija ulja sa kiseonikom.
Užeglo je hemijski proces koji uključuje potpunu ili nepotpunu oksidaciju ili hidrolizu masti i ulja nakon izlaganja zraku, svjetlu ili vlazi ili putem mikrobne aktivnosti koja rezultira neugodnim okusom i mirisom. Stoga ova hemijska reakcija koja se odvija u hrani može uzrokovati nepoželjne mirise i okuse. Prema načinu djelovanja, postoje tri vrste užeglosti kao što su hidrolitička, oksidativna i mikrobna.
Šta je hidrolitička užeglost?
Hidrolitička užeglost je razvoj neprijatnog mirisa nakon hidrolize triglicerida, oslobađajući njihove slobodne masne kiseline. Ovo je hemijska reakcija u kojoj lipid obično reaguje sa vodom. Ova reakcija posebno zahtijeva katalizator. Štaviše, ova hemijska reakcija dovodi do stvaranja slobodnih masnih kiselina i glicerola.
Osim toga, neke kratkolančane masne kiseline koje su prisutne u lipidima (npr. butirna kiselina) mogu biti neugodnog mirisa (što znači da već mogu imati poseban miris). Osim toga, kada se kratkolančane masne kiseline formiraju u lipidima, te masne kiseline mogu djelovati kao katalizatori, što može dodatno ubrzati kemijsku reakciju. Stoga ovu vrstu hemijske reakcije možemo nazvati procesom autokatalize.
Šta je oksidativna užeglost?
Oksidativna užeglost je hemijski proces u kojem se ulja razgrađuju kiseonikom u vazduhu. Obično, nezasićene masne kiseline imaju dvostruke veze između atoma ugljika. Ove dvostruke veze mogu se pocijepati hemijskim reakcijama slobodnih radikala, gdje reakcija cijepanja također uključuje molekularni kisik.
Tipično, oksidativna užeglost može uzrokovati oslobađanje neugodnih i vrlo isparljivih aldehida i ketona. Budući da su ove reakcije hemijske reakcije slobodnih radikala, mogu se katalizirati sunčevom svjetlošću. Prvenstveno, oksidacija se odvija uz nezasićene masti.
Na primjer, meso obično držimo u hladnjaku ili u zamrznutom stanju; ako nije, može doći do oksidativne užeglosti. Međutim, iako meso držimo u frižideru, polinezasićene masti i dalje mogu nastaviti da oksidiraju; stoga će mast polako postati užegla. Ovaj proces oksidacije masti može dovesti do užeglosti, koja počinje odmah kada se životinje zakolju, a mast na mišićnim površinama je izložena kisiku iz zraka. Štaviše, ova hemijska reakcija se obično nastavlja tokom hlađenja pri veoma maloj brzini jer je meso na veoma niskoj temperaturi.
Slika 01: Jednostavan put oksidativne užeglosti
Možemo spriječiti da hrana bude podvrgnuta oksidativnom užeglosti upotrebom ambalaže otporne na svjetlost, korištenjem atmosfere bez kisika oko hrane i dodavanjem antioksidansa. Ovi antioksidansi se često koriste kao konzervansi za odlaganje razvoja užeglosti. Postoje neki prirodni antioksidansi koje također možemo koristiti; ovo uključuje askorbinsku kiselinu i tokoferole.
Koja je razlika između hidrolitičke i oksidativne užeglosti?
Užeglo ili užeglo je stvaranje neugodnog mirisa zbog potpune ili djelomične razgradnje lipida. Ključna razlika između hidrolitičke i oksidativne užeglosti je ta što se hidrolitička užeglost odnosi na miris koji se razvija kada se trigliceridi podvrgnu hidrolizi i oslobađaju slobodne masne kiseline, dok je oksidativna užeglost kemijska reakcija ulja s kisikom.
Sljedeća infografika navodi razlike između hidrolitičke i oksidativne užeglosti u obliku tabele.
Sažetak – Hidrolitička vs oksidativna užeglost
Užeglo ili užeglo je stvaranje neugodnog mirisa zbog potpune ili djelomične razgradnje lipida. Postoje tri načina užeglosti kao što su hidrolitička, oksidativna i mikrobna. Ključna razlika između hidrolitičke i oksidativne užeglosti je ta što se hidrolitička užeglost odnosi na miris koji se razvija kada se trigliceridi podvrgnu hidrolizi i oslobađaju slobodne masne kiseline, dok je oksidativna užeglost kemijska reakcija ulja s kisikom.
